Mars

Québec, le 30 mars

Chère Mathilde,

Je savais que tu allais poser cette question. Je l'ai su dès que j'ai écrit le mot « Nathalie » pour la troisième fois dans ma lettre de décembre. Tu es avocate, tu remarques tout, et tu n'abandonnes jamais. Alors je vais te répondre. Mais pas tout de suite. Laisse-moi d'abord te parler du sucre.

Ici, mars, ce n'est pas encore le printemps. Il reste des tas de neige grise partout, les trottoirs sont couverts de glace le matin et de flaques l'après-midi, et tout le monde a l'air fatigué de l'hiver. Mais il se passe quelque chose dans les forêts : c'est le temps des sucres.

Quand les nuits sont encore froides et que les journées commencent à se réchauffer, la sève monte dans les érables. Les producteurs percent un petit trou dans le tronc, installent un tube ou un seau, et récoltent l'eau d'érable, qui est transparente et à peine sucrée. Ensuite, ils la font bouillir pendant des heures dans une cabane à sucre, jusqu'à obtenir le sirop. Il faut quarante litres d'eau d'érable pour faire un litre de sirop. Quarante ! Depuis que je sais ça, je ne mets plus jamais le sirop sur mes crêpes de la même façon. Je le verse avec respect.

Et pendant cette saison, les Québécois vont « à la cabane », comme les Lyonnais vont au bouchon. On s'entasse dans une grande salle en bois, sur de longues tables, et on mange un repas énorme : de la soupe aux pois, des œufs cuits dans le sirop, du jambon, des fèves au lard, des oreilles de crisse (ne me demande pas, c'est du lard grillé, et le nom est intraduisible), des crêpes, et encore du sirop sur tout. Absolument tout. J'ai vu un monsieur verser du sirop d'érable sur ses patates.